Traitement des goûts de bouchon par le traitement de l’air

Les goûts de bouchon du vin, expliqués par le scientifique Jean-Charles Weber, fondateur de Web’Air en charge du pôle R&D. Quand la science et le terroir se rencontrent.


Les goûts de bouchons ne proviennent pas systématiquement du bouchon.

Qu'est-ce qu'un goût de bouchon dans le vin ?

Un goût de bouchon est un défaut du vin qui altère sa saveur. Le goût de bouchon est un terme générique qui peut désigner dans le langage courant plusieurs autres goûts non désirés et causés par différentes molécules. Amertume, asséchance, goût de moisi, goût de poussière, goût de liège, goûts de phénol, caoutchouc, etc. Tous ces défauts éloignent le vin du goût de fruit.

D'où proviennent les goûts de bouchon ?

Une pollution du vin peut survenir à toutes les étapes de la vini-viticulture. Les goûts de bouchon et de moisi-bouchon que nous traitons, viennent des COV (Composés Organiques Volatils). On peut citer les molécules telles que les triclhoroanysoles (TCA), tetrachloroanisoles (TeCA), les tribromoanysoles (TBA), entre autres.

Ces molécules sont issues notamment des bois traités présents dans les caves (poutres, palettes de transport). Elles peuvent également provenir des bouchons qui ont été en contact avec ces molécules.

Autre exemple de sources : les eaux de nettoyage qui peuvent être une source de pollution directe ou indirecte des vins notamment lorsqu’elles sont chlorées. Par ailleurs, les seuils de perceptions au niveau du goût sont extrêmement bas. Il suffit d’une concentration de quelques nanogrammes (milliardième de gramme) par litre dans un liquide pour que l'on perçoive ses défauts. Ainsi, une charpente traitée peut larguer des COV pendant de longues années à des concentrations très faibles mais suffisantes pour être ressenties dans le vin.

Est-ce que ces problèmes d'environnement concernent beaucoup de viticulteurs ?

Il est important de souligner qu'aucun vin n'est complètement pur ou contaminé. Un vin est plus ou moins affecté par ces molécules dont nous arrivons à piéger la quasi-totalité. Toutefois, on estime à environ 10 % la proportion de vin ayant un goût altéré par une ou des molécules non souhaitées. Bien que la qualité des vins et des conditions de production/stockage se soient améliorées au fil des années, le nombre de locaux qui pourraient être assainis reste élevé.

Quelles sont les solutions actuelles pour éviter ces « contaminations » du vin par l'air ambiant ?

Pour conserver un vin sain et proche du fruit, on peut envisager plusieurs approches. La première et la plus efficace serait de supprimer la source de pollution. Cela n’est pas toujours possible car les COV peuvent se nicher dans la moindre parcelle de matériaux adsorbants, voire dans toute la structure elle-même (charpente, murs…), surtout si elle est en bois. Dans un cas, la source peut être très difficilement identifiable voire multiple, dans l’autre cas, elle implique le changement de tout un bâtiment (chais, cave). Solution onéreuse.

Une autre approche consiste à « nettoyer » le vin avec l’utilisation de polymères poreux par exemple qu’il faut tremper dans le vin et piéger les TCA responsables des goûts de bouchon.

Enfin, la solution que nous proposons repose sur le traitement de l’air ambiant. Grâce à notre expérience dans le vin et nos travaux de recherche, nous avons développé un produit [WEB’AIR®] bon marché et très efficace. Il piège en effet la quasi-totalité des très faibles concentrations de Composés Organiques Volatils contenus dans l’air améliorant considérablement la qualité du produit. Nos retours d’expériences ont prouvé l’efficacité et la durabilité du procédé au fil des années de viticulture des dizaines d’utilisateurs actuels.

Comment fonctionne le procédé utilisé ?

Nos machines développées pour l’industrie du vin reposent sur un procédé relativement répendu et utilisé dans le piégeage de gaz : l’adsorption sur charbon actif. Les charbons actifs que nous avons largement étudiés (et dont ont découlé plusieurs brevets Web’Air®) possèdent un très grand rapport surface/poids (jusqu’à 2000 m² par gramme) ce qui lui confère une très grande porosité permettant ainsi l’adsorption des gaz en jeu, c’est-à-dire le transfert du produit en phase gazeuse sur un solide poreux.

Notre bonne connaissance des caractéristiques physico-chimiques des produits, couplée à une campagne de mesure et d’analyse par nos laboratoires partenaires nous permettent d’atteindre une qualité d’air incomparable pour produire un vin encore plus proche du raisin. Ce que nous recherchons, de consorts avec les professionnels de la viti-viniculture.

Comment concrètement arrive-t-on au résultat attendu ?

Lorsqu’un viticulteur ou exploitant nous appelle, nous essayons, dans un premier temps, de déceler une source évidente de COV si elle existe. Puis vient une phase où nous nous rendons sur site pour mener les premières observations, voire directement la campagne de mesure. Les échantillons d’air prélevés sont analysés en laboratoire spécialisé grâce à des appareils à la pointe de la technologie analytique.

Dès lors, nous savons quelles molécules et en quelles proportions sont présentes dans l’air et essayons d’en trouver la source d’émission. Celle-ci peut être simple, par exemple nous avons déjà vu des joints de néons ayant été traités aux bromes, responsables des asséchances, amertumes.

Dans le cas où la source est multiple, inconnue ou trop onéreuse à supprimer, nous proposons de mettre en place une ou plusieurs machines qui représentent des coûts d’investissement relativement faibles par rapport aux résultats obtenus.

« Avec notre procédé, nous recherchons à être le plus proche possible du goût du fruit. Défendre les particularismes des vins, des terroirs, du cépage et du climat, tels sont nos objectifs. » Jean-Charles WEBER (Web’Air).

« Le procédé Web’Air® m’a permis de retrouver tous les goûts originels
du fruit par la purification de l’air. » Yves DUPORT (Bugey).

Yves DUPORT et Jean-Charles WEBERYves DUPORT (MAISON YVES DUPORT) et Jean-Charles WEBER (R&D chez Web’Air)

Aujourd'hui la société Web'Air équipe les bâtiments de nombreux viticulteurs répartis sur toute la France. Les analyses traces (analyses très fines d'un produit) effectuées régulièrement depuis plusieurs années sur un grand nombre de sites contaminés équipés du procédé Web’Air ont démontré la constance de l'efficacité des installations.

Pour une consultation gratuite, vous pouvez contacter l’entreprise.